in forno a sinistra

il brasato ha avuto quattro sere impegnate di fila. una con quindici amici autoinvitati che si sono autogestiti una festa a casa sua, portando una quantità di alcool imbarazzante e restando lì fino alla strage delle bottiglie. e già il brasato ne è stato felice ma ne ha patito le conseguenze. la sera dopo è uscito a cenagreca, si è divertito, ha mangiato e chiacchierato, ha ascoltato storie senza riuscire a starci dietro, e ovviamente ha finito la sera alle due e mezzo, completamente brasato. la terza sera doveva essere di recupero, e invece è finita a bere una bottiglia e mezzo di bianco in due, non facendo troppo tardi ma brasandosi di brutto. da quel momento però il brasato era in ottima compagnia di un chilo e mezzo di scamone, annegato nel barolo con tre chiodi di garofano, un pezzetto di cannella e quattro foglie di alloro. il brasato guardava il quasibrasato con invidia, così a mollo nella marinata, nel suo angolo fresco di cucina, pronto per dormire il sonno dell'ultima notte. al mattino il brasato aveva un mal di testa ridondante, preoccupato per gli accadimenti della giornata e le previsioni gastronomiche della sera. perché sapere già che si mangerà tanto e bene per la quarta sera di fila è preoccupante. in questi casi serve concentrazione, bisogna pensare a quello che si deve fare senza chiedersi troppi perché. per esempio togliere la carne (ormai diventata un ammasso marrone) e il vino (ormai diventato una salsa dello stesso colore della carne) e spezie dalla pentola, metterci mezzo panetto di burro con due rametti di rosmarino, rosolarci la carne da tutti i lati per bene, aggiungere una cipolla grossa a pezzettoni, due carote e due stecconi di sedano, due spicchi d'aglio e rosolare finché le verdure cominciano a dare il loro contributo. a quel punto torna il vino: lasciando in pace le spezie che hanno già dato il loro contributo, il brasato rimette l'ex vino nella pentola, fa bollire e abbassa il fuoco al minimo.
allora il brasato diventa un maestro zen. per quattro ore chiacchiera, beve, chiacchiera, gira la carne, chiacchiera, bagna la carne col sugo, sorride, gira la carne, chiacchiera... e il pomeriggio passa meravigliosamente, nella cucina e con le persone che ama. due brasati che si incontrano e scoprono, assistendo alla gioia di due sue amiche che si incontrano e scoprono e piacciono. lui le guarda e le ascolta ed è felice dentro.
poi il brasato tira fuori il brasato dalla pentola, frulla le verdure e alza il fuoco per far ridurre il sugo. quando la carne è fredda la taglia spessa, la rimette nel sugo a scaldare un po', e la serve col suo sughetto vicino. brasato, e felice.

nel posticino di mare non c'è un pescivendolo. in realtà non c'è mai stato, che io ricordi. però una volta c'erano i pescatori, che un po' di pesce lo vendevano ai mattinieri sulla spiaggia (trent'anni fa), il resto su un carrettino in paese, in quella piazzetta tra l'edicola e la stazione dove una volta c'era una cabina del telefono e una fontanella dove pulivano i pesci. per questo c'erano sempre dei gatti lì intorno. non ci sono più nemmeno quelli. ora passa un banchetto una volta la settimana, e si mette sempre lì, dove la fontanella e la cabina non ci sono più, ma la piazzetta è rimasta. in estate le acciughe sono più grandi che in primavera, son sempre buone, ma secondo me non andrebbero fatte al limone, ci mettono troppo a marinare, dentro rimangono un po' rosa mentre fuori diventano troppo aspre.
mia zia cucina bene, e si vede dalla pancia di mio zio. sono commossi ogni volta che prendono su il coraggio e il treno e vengono a trovarci al posticino di mare. mio zio ha gli occhi lucidi quando mi vede. mia zia cucina, invece. affetta le patate a dischetti, non troppo sottili, le mette a coprire il fondo di una padella appena unta, le copre di acciughe pulite e a pancia in giù, le bagna di vino bianco, ci appoggia sopra un po' di sale, pepe, altro olio, pomodoro a dadolini fini, qualche rametto di rosmarino. le cuoce coperte per un po', poi le scopre a far asciugare il vino e il liquido delle acciughe (è assolutamente mare). è il suo modo di comunicare affetto, in un cortile d'estate.

E' estate. E' toscana. Viene naturale.
Dire come si fa la panzanella fa un po' ridere. E' semplice. Basta non sbagliare!
Non sbagliare icché?
Non sbagliare ì'ppane. Dev'essere toscano (anche lui, si) non salato, di quello coi buchi che da piccino, quando ci mettevi sopra la nutella questa ti colava tutta sulle mani, dai buchi, appunto. Dev'essere raffermo. Non muffito, giù, ma raffermo si.
Non sbagliare la cipolla, rossa, da lacrime, puzzosa come una cipolla.
Non sbagliare i pomodori; freschi, né troppo maturi, né da insalata.
Non sbagliare l'olio! Diosanto l'olio no, buono, mi raccomando, fatto con le olive (l'uli'e se son toscane), non coi semini o i fiori o i sassi, con le olive, mi raccomando.
Per sbagliare sale basilico e cetrioli ci vuole troppo sicchè non lo scrivo.

Allora, i tempi: il pane va tenuto "ammollo" finchè appunto non è molle, tutto bello bagnato e morbido, poi va strizzatto. O con le manine o -come faccio io - dentro a un canovaccio (asciughino se è toscano), strizzato bene, deve essere asciutto, non stiamo facendo la pappa per il gattino. Dopodichè lo si mescola bene a tutte le verdure, affettate, dadolate, tagliuzzate. Si prende la ciotola col bendiddìo, si sala, e giù olio...

Le dosi: a braccio. Il pane è bianco, i pomodori rossi, di verde c'è il basilico e il cetriolo, un tocco di viola con la cipolla e quando i colori sono armoniosi è tempo di riposo. Si, perchè la panzanella, e questo è il suo segreto, non la fai oggi a mezzogiorno per mangiarla a mezzogiorno e dieci, la fai oggi per domani. E domani è più buona. Se sia perchè il pane si insaporisce o perchè la fame è aumentata non lo so, ma fidatevi. L'ho appena fatta. E per confermare che son sincera: "evualà"

che se tu vuoi cucinare una cosa, non è detto che il modo migliore per farlo non sia cucinare qualcosa di diverso, insieme. intanto non usare gli spaghetti ma le trenette, che se non le trovi prendi le linguine che sono la stessa cosa.

così per fare le trenette col pesto prendi le patate (non tutte, lasciane fuori una) e le lessi, meglio con la retina nella pentola a pressione, così non si sfanno e tengono un po' di sapore. e ci lessi anche i fagiolini (non tutti, lasciane fuori un po'). non è stagione, lo so. prendi quelli surgelati. tanto anche quel basilico lì per fare il pesto non sarà quello giusto. insomma, non stare a fare la preziosa oggi, ok?
insomma lessi quelle cose, poi le schiacci un po' con la forchetta, aspetti che si raffreddino un po' e le impasti con uova, parmigiano, pan grattato, (sale, pepe o altro a piacere) in modo che venga un pappone divertente.
poi imburri una teglia, la cospargi di pan grattato abbondante e ci versi il pappone. lo lisci con la forchetta in modo che sia alto non più di due dita e ci fai delle belle righe sopra, incrociate a losanghe. questo è fondamentale. cospargi di origano e metti nel forno per un po', finchè non diventa bello dorato sopra e cotto dentro.
hai fatto il polpettone di fagiolini genovese.

ora con le patate e i fagiolini che ti sono rimasti li tagli a dadini e tocchetti, li metti nell'acqua della pasta un po' prima della pasta, poi ci butti la pasta, scoli tutto insieme e condisci col pesto. hai fatto le trenette col pesto.

la ricetta del pesto però la posti tu.

sei entrato in un supermercato di fretta / senza averci pensato prima / in stato di confusione mentale / sotto l'effetto di droghe (a scelta), e ne sei uscito con:
- una vaschetta di filetti di triglie
- una melanzana
- tre zucchine
- un peperone giallo
- una vaschetta di zucca in dadi (a  maggio, sì)
- un barattolo di alici sotto sale
in casa hai condimenti vari, aglio, cipolla, avanzi di diversi tipi di pasta e barattoli assortiti di erbe. l'ospite porta una bottiglia di vino bianco.
cosa cucini?

soluzione 1: rosoli uno spicchio d'aglio in olio d'oliva, ci salti i filetti di triglia salati e pepati, li annaffi con un bicchiere di vino. quando gli spaghetti sono al dente li scoli e li versi umidi nel pesce insieme a una zucchina tagliata alla julienne.
l'ospite taglia la melanzana e il peperone e li mette in forno a grigliare, poi li dispone su un piatto mettendoci sopra le alici e un filo d'olio.
la zucca finisce in freezer fino a quando non sarà di nuovo stagione di zucche.

altre proposte?

Salve a tutti!

In seguito al gentile invito di Oltranzista sono anch'io fra i "cuochi" di questo "ristorante virtuale". I piatti che so cucinare sono abbastanza pochi, semplici e in molti casi frutto della tradizione di famiglia o di raptus alimentari che mi colgono quando sono da sola. Come primo post vorrei proporvi uno dei miei cibi preferiti.

Ingredienti

• Patate
• prosciutto cotto o mortadella
• formaggio da fondere a fette (vanno bene anche le sottilette)
• formaggio a dadini (opzionale)
• noce moscata
• pan grattato
• parmigiano grattugiato
• olio
• un pizzico di sale

per le quantità di solito faccio a occhio, anche perché dipende dallo spessore desiderato.

Lessare le patate e schiacciarle (a me piace molto usare la forchetta... se non lo faccio per più di quattro persone), metterle in una ciotola ed aggiungere il sale, parmigiano, la noce moscata ed i dadini di formaggio.

Versare un po' di olio sul fondo di una teglia da forno e distribuirlo bene su tutta la superficie , poi cospargerlo di pane grattato. Formare un primo strato con circa la metà delle patate schiacciate, coprire con uno strato di formaggio ed uno di mortadella (o prosciutto) e stendere un secondo strato di patate. Coprire il tutto con altro pan grattato.

Mettere in forno il tempo necessario a far squagliare sia il formaggio a dadini sia le fette.

A me fa impazzire....

 

ti t’adesciâe ‘nsce l’éndegu du matin
ch’á luxe a l’à ‘n pé ‘n tèra e l’átru in mâ
ti t’ammiâe a ou spégiu de 'n tianin
ou çé ou s'ammià a ou spegiu dâ ruxà
ti mettiâe ou brûgu rédennu ’nte ‘n cantún
che se d’â cappa a sgûggia ‘n cuxin-a á stria
a xeûa de cuntâ ‘e págge che ghe sún
‘a çimma a l’è za pinn-a a l’è za cûxia

çé serén tèra scûa
carne ténia nu fâte néigra
nu turnâ dûa

bell’oueggé strapunta de tûttu bun
prima de battezálu ‘ntou prebuggiun
cun dui aguggiuîn dritu ‘n púnta de pé
da súrvia ‘n zû fitu ti ‘a punziggè
àia de lûn-a végia de ciaêu de négia
ch’ou cégu ou pèrde ‘a tèsta l’âse ou senté
oudú de mâ misciòu de pèrsa légia
cos’âtru fa cos’âtru dàghe a ou çè

çé serén tèra scûa
carne ténia nu fâte néigra
nu turnâ dûa
e ‘nt’ou núme de maria
tûtti diài da sta pûgnatta
anène via

poi vegnan a pigiàtela i câmé
te lascian tûttu ou fûmmu d’ou toêu mesté
tucca a ou fantín à prima coutelà
mangè mangè nu séi chi ve mangià

çé serén tèra scûa
carne ténia nu fâte néigra
nu turnâ dûa
e ‘nt’ou núme de maria
tûtti diài da sta pûgnatta
anène via

(fabrizio de andré, 'a çimma)

ti sveglierai sull’indaco del mattino
quando la luce ha un piede in terra e l’ altro in mare
ti guarderai allo specchio di un tegamino
il cielo si guarderà allo specchio della rugiada

metterai la scopa dritta in un angolo
che se dalla cappa scivola in cucina la strega
a forza di contare le paglie che ci sono
la cima è già piena è già cucita

cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura

bel guanciale materasso di ogni ben di dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritti in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai

aria di luna vecchia di chiarore di nebbia
che il chierico perde la testa e l’asino il sentiero
odore di mare mescolato a maggiorana leggera
cos’altro fare cos’altro dare al cielo

cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via

poi vengono a prendertela i camerieri
ti lasciano tutto il fumo del tuo mestiere
tocca allo scapolo la prima coltellata
mangiate mangiate non sapete chi vi mangerà

cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via

quattro melanzane
un pizzico di coriandolo in grani
otto foglie di menta fresca
due cucchiaini di aceto
dodici datteri
pinoli
un cucchiaio di miele
un cucchiaino di pasta di acciughe
un pizzico di cumino

fate cuocere le melanzane in una pentola di acqua bollente. dopo averle sgocciolate e sbucciate, disponetele in una pirofila, tritate i pinoli e i datteri e metteteli in un recipiente profondo, dove, insieme al miele, verserete l'aceto, il vino bianco e l'olio. in un mortaio pestate poi il coriandolo in grani, la menta e il cumino. dopo aver mescolato tutti gli ingredienti, versate l'impasto ottenuto sulle melanzane. scaldate il tutto fino a quando si alza il bollore. abbassate il fuoco e cuocete lentamente per quindici/venti minuti. condite con sale e pepe, e servite.

questa ricetta, non a caso alessandrina, viene tuttavia attribuita ad apicio, cuoco e gourmet nevrotico, di cui si insinua avesse un rapporto per niente chiaro con druso, fratello di tiberio.
si tratta comunque di un intruglio mediterraneo fatto con la sua materia prima fondamentale, ma che non intende avvalersi delle melanzane per dimostrare che la mediterraneità è faccenda poco chiara, al di là di quanto sostengono de chirico, d'ors e joan manuel serrat. nell'inventario delle mediterraneità figurano per diritto estetico proprio il pino, l'alloro, il limone e l'ulivo, senza sapere quale distrazione creativa fece sì che geova, in fin dei conti mediterraneo, collocasse un oggetto brutto e ambiguo come la melanzana tra la flora e la fauna del mare nostrum.
perché, tanto per cominciare: la melanzana è carne o verdura? domanda sbagliata per iniziare una cena, meglio schivarla. eppure durante una cena di omosessuali maschi, alla quale questo piatto calza a pennello, non sarebbe disdicevole un pizzico di erudizione e, a un certo punto, mentre si descrive l'aspetto fallico-demoniaco della melanzana nera, si può ricordare l'ambiguo rapporto tra apicio e druso, all'ombra di quel pazzo furioso che si chiamò tiberio.
piatto per l'estate e per il mare. il mediterraneo, perché no?
conviene che i commensali siano piuttosto abbronzati.

(gallipoli, maggio 2007)

(da manuel vázquez montalbán, ricette immorali)

di là ci sono due bambini che dormono, di qua una cucina che non conosco e degli ingredienti a caso. "tanto sei skipper, ci sei abituato". vero, in barca non sai mai cosa si trova in cambusa, e alla fine ci si arrangia sempre: ci si adopera come meglio si può, tra le chiacchiere e gli sguardi intorno: solo che ora sono mobili di lusso, accessori coordinati, impianto stereotvdvd della madonna, mette soggezione. le uova arrivano dalla fattoria dei genitori, hanno ancora un po' di (merda? terra?) attaccata sopra. la ricotta no, è normale. uova sbattute, ricotta, farina. dice pepe ma facciamo noce moscata. sale. se ci fosse ci metterei il timo, lo adoro. lo conoscono in pochi, ed è un profumo unico, è il profumo delle erbe lungo i sentieri nel pomeriggio, quando il sole ci picchia sopra e le scalda. se il frinire delle cicale avesse un odore, sarebbe profumo di timo. da bambino andavo a raccoglierlo sulle rocce che affioravano tra gli ulivi della valletta di fronte, poi lo facevo seccare, lo imbustavo in bustine piccole, e lo vendevo a duecento lire a bustina, per strada davanti al lungomare. le signore mi chiedevano come usarlo, stupite di ricevere consigli culinari di un bambino di sei anni, e io dicevo che secondo me stava bene sulle uova, sugli arrosti, con i funghi e in qualche minestra delicata, tipo la zucca vellutata. anche nelle frittelle comunque starebbe bene. ah, parmigiano. il risultato è un pappone un po' colloso che resta appiccicato al dito dopo che l'hai tirato giù dal cucchiaio nell'olio caldo. è una scusa per stare spalla a spalla agli stessi fornelli, a girare le frittelle facendo finta di scottarsi il dito per farcisi dare un bacio sopra. rimasugli di innocenza dimenticata, torna fuori dai cassetti che si aprono disortinatamente lasciando cadere istantanee casuali. per fortuna ci sono i dadini di pomodoro fresco, vicino nel piatto, a ricordare che è cambiato millennio, nel frattempo, e che dormono due bambini, di là.

Diciamo che è davvero tardi e la fame è davero tanta e la tua dispensa non fornisce nulla di già pronto.
Allora apri una scatola di cannellini lessati, ne schiacci metà con la forchetta mentre, fai bene attenzione, in una casseruola metti a sofriggere alloro, rosmarino e dell'aglio pestato. Quando hai finito di schiacciare i fagioli con la forchetta togli gli aromi dall'olio e ci schiaffi dentro la purea, metti circa mezzo litro di acqua calda, un dado vegetale e 60 grammi di pasta, fai cuocere per il tempo di cottura di quest'ultima e a cinque minuti dalla fine aggiungi i fagioli ancora interi (avevo detto di schiacciarne metà).
Pappa.
Poi, siccome la fame è tanta, mangiati anche quel deliziose gelato che hai in frezeer.
Alla fine, però, non pulire la ciotola del gelato con l'indice: aglio e cioccolato insieme fan schifo.

spendi un fantastiliardo di euro per ristrutturare una mansarda. poi prepara un petto d'anatra all'aceto balsamico per una cena con un'amica, cercando di ricordare come avevi fatto la faraona l'anno scorso seguendo una ricetta pensata per l'oca, e sbaglialo clamorosamente. l'arrosto deve venire saporito ma troppo asciutto, e la salsa all'aceto balsamico un grumo intoccabile da cui ti aspetti che escano i cormorani impestati di petrolio come in galizia.
lascia riposare la delusione per qualche giorno. poi compra un altro petto d'anatra.
poi apparecchia il tavolo che faticosamente hai portato in mansarda, mettici sopra la tovaglia buona, i bicchieri di cristallo del servizio del matrimonio, una bottiglia di nobile di montepulciano. aprila, dai. che gli fa solo bene.
lava il pezzo di carne e brucia i pezzetti di piume rimasti sulla pelle. se ti sei ricordato di scongelare il burro imburralo, salalo e pepalo abbondantemente, se vuoi lardellarlo fai pure, farà parecchio figo ma non si noterà la differenza. in una casseruola antiaderente (non per altro, ma sarà più facile pulirla, dopo) metti un cucchiaio di olio-quello-buono, scaldalo e mettici la carnazza con la pelle in giù. versaci un po' di erbe a piacere: alloro, rosmarino e salvia sono obbligatori, poi quello che vuoi (o che hai in casa). quando la pelle è rosolata e smette di fare frscccch! metti il coperchio e abbassa il fuoco. ogni cinque minuti ricordati di aprire la pentola e versare un po' del sughetto sopra la carne, senza girarla mai. la pelle dell'anatra è grassa, e farà un sacco di sugo. quando è cotta (quando è cotta? boh. qui si va a occhio. deve essere cotta ma non troppo, altrimenti si asciuga e diventa dura) toglila dalla pentola, e mettila nel forno caldo, per non farla raffreddare. fai ritirare il sugo (te l'avevo detto che la pelle è grassa), e aggiungi un po' di aceto balsamico (non mi chiedere quanto. sbaglialo un paio di volte poi ti verrà da dio), un pizzico di sale e un paio di cucchiaini di zucchero di canna. ecco, se vuoi fare il figo e mettere anche il miele, poi non riuscirai più a scrostarlo dalla pentola. quindi evita il miele. fai ritirare il tutto, ma non troppo. non aspettare che abbia la consistenza da salsa densa, tieni conto che raffreddandosi si addenserà ancora.
taglia l'arrosto in fette spesse, mettile a ventaglio sul piatto con sopra la salsa.
per il contorno, puoi fare le cipolline all'aceto balsamico (stessa roba. cipolline bianche, aceto balsamico, alloro, rosmarino, sale, pepe, zucchero di canna, e fai andare avanti a cuocere per un bel po'), o patatine novelle agli aromi, e mazzetti di valeriana (serzetto a genova).
portati il piatto in mansarda, versati un bicchiere di vino, e goditi il risultato del tuo lavoro.