in forno a sinistra

Vi capita mai di aver voglia di di mangiare un pò di frattaglie? Forse è una necessità che viene sottoforma di compensazione quando si ha il fegato cattivo a causa di fastidiosi eventi esterni.
Farsi un bel fegato alla veneziana sarebbe troppo scontato però, quindi perchè non ripiegare su un bel rognone appetitoso?

Così si ha pure la scusa per far venir fuori quel sadismo latente mentre, con un bel coltellaccio da macellaio, si priva il rognone della parte grassa e della parte centrale, quella spugnosa.
Ecco, la parte brutta invece sta nel metterlo a bagno una decina di minuti in acqua e aceto per fargli perdere quel caratteristico odore e quindi, lavare, lavare e lavare bene il rognone.

A parte questo il resto della preparazione è piuttosto rapida. Si affetta sottilmente il rognone per poi metterlo a rosolare a fiamma vivace per un paio di minuti in una padella con un pochino di olio. Si scola dell'acqua che si è formata, si mette nuovamente la padella al fuoco (alto) con qualche cucchiaio di olio e dopo un minuto circa, il rognone a fette. Si aggiunge il trito di aglio, prezzemolo e pinoli bagnando il tutto con una una spruzzata di vino bianco. Lasciare poi cuocere per qualche minuto.

Beh alla fine il vostro fegato sarà sempre cattivo (mica è un rimedio miracoloso contro il nervoso!) ma sicuramente il palato avrà goduto di una pietanza povera ma saporita. E se proprio volete cacciare i pensieri cattivi beveteci su un buon vino corposo, magari scegliendo tra quelli della vostra regione (Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Carema, Canonau, Negroamaro, Amarone o un Rosso di Montepulciano...)

per una buona ricetta infornale qualsiasi bisogna che l'ambiente, l'abbigliamento, lo spirito, la cottura e gli ingrendienti siano informali.
è necessario che lo siano tutti. le papille gustative non mentono mai.

nel caso specifico di sabato scorso:
- ambiente ben più che informale, familiare direi.
- abbigliamento: maglietta, pantaloncini, sandali. grembiule perugina per addolcire tutto.
- spirito: c'era un sacco di alcol effettivamente
- cottura: fuoco in fondo a sinistra. le basi.
- ingredienti: tutti provenienti dal proprio balcone, orto o latifondo che sia. in caso di impossibilità, viene esentato l'ingrediente principale. nello specifico il pesce. (pescare a milano è possibile ma sconsigliato)

ora il più è fatto.
prendiamo la cipolla rossa (orto) e la tritiamo ben bene con anche un pochetto d'aglio (orto) a sentimento.
soffriggiamoli un po' nell'olio extravergine d'oliva (latifondo), ovviamente nel fuoco in fondo a sinistra.
buttiamoci del timo (balcone) e del finocchietto selvatico (balcone).
sfumiamo con un po' di vino bianco (dal calice offertomi dal padrone di casa).
cominciamo a buttare nella mischia i molluschi (cozze, calamaretti, totani).
- per la zuppa di pesce la regola è: si prende il pesce che c'è -
poco dopo entrano in scena i gamberetti che invidiosamente scalpitavano (all'indietro).
a una certa inondiamo con passata di pomodoro (orto) e poco dopo con origano secco di collina (latifondo).
uniamo delle olive essiccate al sole denocciolate (latifondo).
è il momento del peperoncino rosso fresco sminuzzato (balcone).
facciamo sbuffare un po' il tutto e poi immergiamo dei tocchi di pesce non meglio identificati (servono a fare volume e sostanza).
- nel frattempo possiamo fare del pane tostato inebriato con un po' d'aglio -
i polipi che abbiamo comprato li mettiamo per ultimi che altrimenti s'ingommosiscono.
alla fine: sale un po', prezzemolo e basilico (ce li avevo sul balcone: li ho messi).
la zuppa infornale a questo punto deve riposare un po', almeno un'ora, mentre ascolta risate e battute varie.
poi la si scalda e la si serve col pane tostato e un filo d'olio (latifondo) a crudo.
se ci chiedono cosa c'è dentro, rispondiamo con la parola d'ordine: assaggia.

ps: non avrei mai creduto che dietro alla sembianze di pocahontas si sarebbe potuto nascondere il diavolo della tazmania (unico animale che mangia le zampe di gallina)

psps: all'interno dei commenti un regalo per tutti i commensali

Ecco a voi l'equivalente del test della cadrega: dui puvrun bagnà 'nt l'oli.

Bon.

A Settembre son pronti i peperoni di Carmagnola, un po' più in là quelli della provincia granda.

Ma dui puvrun sono buoni sempre, ma proprio sempre (chiedetelo alla Perfidia: vi dirà che, dopo il caffè e i dolcetti marocchini, ne ha mangiati ancora una quantità industriale fino a finirli).

Dunque si prendono dei bei peperoni, possibilmente quadrati e sicuramente carnosi.

Si mettono in forno a 180° per un periodo di tempo che non so, girandoli ogni tanto perché la parte rivolta verso l'alto cuoce prima; lo scopo è che si stacchi -bruciandosi comunque le dita- la pellicina.

Dopo questo tempo che -appunto- non so, si tolgono dal forno e si adagiano su un piatto, così da farli tramortire ed esalare l'ultimo respiro; quindi ci si arma di pazienza e si spellano, si tagliano a listarelle larghe un dito facendo attenzione a non trasportare i semini.

In una terrina o contenitore equivalente preparate un lettino di peperoni, salate appena e aggiungete filetti di acciughe, fettine sottili di aglio possibilmente fresco e un filo d'olio buono, saporito, possibilmente verde e torbido.

Continuate ad adagiare strati di peperoni e condite come sopra.

Se dovessero avanzare -ma difficilmente avanzano, soprattutto se la Perfidia viene a cena- si potrebbero condire due spaghetti facendoli saltare in tegame dopo una cottura al dente.

Si sta avvicinando la stagione dei funghi e si rende quindi necessario svuotare le ultime scorte di porcini secchi per fare spazio ai nuovi arrivi -in realtà si trovano già i primi Boletus, ma regola n.1 del fungaiolo doc è negare l’evidenza, negare sempre. O almeno depistare l’avversario in zone improduttive…

Detto fatto. Ho preso gli ultimi superstiti –una manciata di porcini secchi- e li ho messi a bagno in una tazza di acqua tiepida fino a quando non hanno raggiunto una consistenza molliccia. Dopodiché li ho tritati grossolanamente con dei pinoli. Nel mentre ho fatto dorare uno spicchio di aglio sminuzzato in un una pentola con un cucchiaio d’olio.

Tra un sorso di birra (preferibilmente una Menabrea) e l’altro ho aggiunto il trito di funghi e pinoli al soffritto di aglio per fargli dare una scottata. Dopo un paio di minuti ho amalgamato il tutto con 1/3 dell’acqua in cui ho messo a mollo i funghi.

Ho aggiunto ancora 1/3 di acqua appena si è consumata quella aggiunta in precedenza e ho aggiustato di sale e pepe.

Dopo qualche minuto (non troppi) è stato necessario aggiungere acqua e un pizzico di sale grosso, l’ho portata quindi alla temperatura di ebollizione per aggiungere il riso e l’ho fatto cuocere.

È importante ingannare quindi l’attesa sorseggiando birra (che deve essere tenuta in fresco) ed eventualmente compensare la cottura con acqua calda se il riso si asciuga anzitempo.

Una volta pronto ho aggiunto del prezzemolo precedentemente tritato e mantecato il tutto.

 

L’alternativa ai porcini potrebbero essere i Galletti (ma il Boletus non ha rivali, secondo me).

Per ospiti indesiderati, invece dell’Amanita Muscaria potrebbe fare al caso vostro. Ma è preferibile non invitarli proprio…

Allora prendete due spicchi d'aglio,che siano della regione più a sud dell'italia,il sole il mare e tutte le cose belline del sud lo rendono saporito ,se non è possibile anche quello del vicino va benissimo...Tritatelo finissimamente e mettetelo in una padella con tre cucchiai colmi di olio d'oliva,sale,pepe nero macinato,origano,peperoncino e vino bianco.
Fate cuocere a fuoco lento il tempo di vedere sfumare il vino bianco e mettete della polpa di pesce bianco a tocchetti(ombrina,spigola,branzino,merluzzo),delle code di gambero precedentemente sgusciati,puliti e tagliati a tocchetti e del polipo procedentemente bollito(acqua,sedano e sale) e tagliato a rondelline e lasciare soffriggere spaccanto il pesce bianco.
A parte grattare del pane raffermo e aggiungere una mancata mescolando piano,poi sfumare con della vodka facendo prendere la fiamma al composto.
Cuocere gli spaghetti,lasciandoli leggermente al dente e poi saltarli in padella.
Da servire con una spruzzata di prezzemolo e con un bicchiere di buon bianco fresco.