in forno a sinistra

"ciao, sono in ritardo per favore cucina tu. c'è un filetto di persico nel frigo"
"filetto di che?"

E' andata che ho guardato la pianta di basilico rigogliosa come una foresta pluviale ed ho detto prima che tu parta facciamo un pesto, tanto comunque muore..
E poi ho detto anche servono aglio, olio, pecorino e pinoli.
Poi m'è venuto un dubbio sul formaggio e allora ho cercato la ricetta.. no, ma dico, ma avete mai letto la ricetta del pesto alla genovese? Maniaci!
Beh, io ho usato basilico milanese, quello con le foglie larghe come cotolette, olio calabrese, un sinistro formaggio già grattuggiato e insacchettato, pinoli di misteriosa provenienza e l'aglio, ecco l'aglio, secondo l'originale ricetta.
Ed è in quest'ordine che ho infilato i pezzi nell'ovetto sminuzzatore. E poi pucciavo il dito ed aggiustavo di questo e di quello e alla fine ho ottenuto una cosa che somiglia al pesto.
Davvero tanto ci somiglia ma lungi da me l'idea di spacciarlo per tale.. (quelli lì hanno l'aria di esser permalosi)

E' estate. E' toscana. Viene naturale.
Dire come si fa la panzanella fa un po' ridere. E' semplice. Basta non sbagliare!
Non sbagliare icché?
Non sbagliare ì'ppane. Dev'essere toscano (anche lui, si) non salato, di quello coi buchi che da piccino, quando ci mettevi sopra la nutella questa ti colava tutta sulle mani, dai buchi, appunto. Dev'essere raffermo. Non muffito, giù, ma raffermo si.
Non sbagliare la cipolla, rossa, da lacrime, puzzosa come una cipolla.
Non sbagliare i pomodori; freschi, né troppo maturi, né da insalata.
Non sbagliare l'olio! Diosanto l'olio no, buono, mi raccomando, fatto con le olive (l'uli'e se son toscane), non coi semini o i fiori o i sassi, con le olive, mi raccomando.
Per sbagliare sale basilico e cetrioli ci vuole troppo sicchè non lo scrivo.

Allora, i tempi: il pane va tenuto "ammollo" finchè appunto non è molle, tutto bello bagnato e morbido, poi va strizzatto. O con le manine o -come faccio io - dentro a un canovaccio (asciughino se è toscano), strizzato bene, deve essere asciutto, non stiamo facendo la pappa per il gattino. Dopodichè lo si mescola bene a tutte le verdure, affettate, dadolate, tagliuzzate. Si prende la ciotola col bendiddìo, si sala, e giù olio...

Le dosi: a braccio. Il pane è bianco, i pomodori rossi, di verde c'è il basilico e il cetriolo, un tocco di viola con la cipolla e quando i colori sono armoniosi è tempo di riposo. Si, perchè la panzanella, e questo è il suo segreto, non la fai oggi a mezzogiorno per mangiarla a mezzogiorno e dieci, la fai oggi per domani. E domani è più buona. Se sia perchè il pane si insaporisce o perchè la fame è aumentata non lo so, ma fidatevi. L'ho appena fatta. E per confermare che son sincera: "evualà"

che se tu vuoi cucinare una cosa, non è detto che il modo migliore per farlo non sia cucinare qualcosa di diverso, insieme. intanto non usare gli spaghetti ma le trenette, che se non le trovi prendi le linguine che sono la stessa cosa.

così per fare le trenette col pesto prendi le patate (non tutte, lasciane fuori una) e le lessi, meglio con la retina nella pentola a pressione, così non si sfanno e tengono un po' di sapore. e ci lessi anche i fagiolini (non tutti, lasciane fuori un po'). non è stagione, lo so. prendi quelli surgelati. tanto anche quel basilico lì per fare il pesto non sarà quello giusto. insomma, non stare a fare la preziosa oggi, ok?
insomma lessi quelle cose, poi le schiacci un po' con la forchetta, aspetti che si raffreddino un po' e le impasti con uova, parmigiano, pan grattato, (sale, pepe o altro a piacere) in modo che venga un pappone divertente.
poi imburri una teglia, la cospargi di pan grattato abbondante e ci versi il pappone. lo lisci con la forchetta in modo che sia alto non più di due dita e ci fai delle belle righe sopra, incrociate a losanghe. questo è fondamentale. cospargi di origano e metti nel forno per un po', finchè non diventa bello dorato sopra e cotto dentro.
hai fatto il polpettone di fagiolini genovese.

ora con le patate e i fagiolini che ti sono rimasti li tagli a dadini e tocchetti, li metti nell'acqua della pasta un po' prima della pasta, poi ci butti la pasta, scoli tutto insieme e condisci col pesto. hai fatto le trenette col pesto.

la ricetta del pesto però la posti tu.

uno dei piatti di famiglia, di quelli che ho mangiato per una vita, talmente semplici che non sono mai riuscito a vedere come venivano preparati.
di quelli di cui ogni tanto (taaaanto...) prende una voglia improvvisa, e tocca improvvisare. allora la pancetta è quella che è, affumicata o no nemmeno lo guardo. la tengo in frigo perché ogni tanto mi piace farla saltare e metterla nell'insalata, calda e croccante, insieme alla valeriana, ai perini rossi e all'uovo sodo. decido che va bene anche per le patate.
la cipolla è quella metà avanzata dall'ultima padellata di hamburger in compagnia. sembra di mangiare avanzi per mesi, dopo ogni grigliata di hamburger. mi sa che tra un po' scatta l'operazione ragù.
solo le patate sono prese apposta. ovviamente, non essendo abituato, ne prendo una di troppo. vabbé, non andrò in rovina per questo.
insomma i dadini di pancetta saltano in padella - non dar retta a chi dice di evitare l'antiaderente, se aderisce non ti gusti la crosticina, proprio perché rimane adesa alla técia - ungendola di lardo, preparandola per accogliere la cipolla. intanto cuocio le patate nella pentola a pressione, avanzo di matrimonio usato forse dieci volte in dieci anni. poi metto tutto insieme, faccio saltare schiacciando le patate con una paletta di legno, lasciando lì un po' prima di girare, per fargli fare la crosticina di rigore.
mi concedo, anzi mi impongo un bicchiere di refosco. ci sono piatti che anche da soli vanno mangiati in compagnia di un bicchiere di vino. anzi, due.

Ingredienti per 4 persone:

900gr di totano
4 patate grosse
prezzemolo
una decina di olive nere snocciolate
spicchio d'aglio
aceto balsamico (ma se proprio vi piace...)

Cosa:
Olio EVO
Aglio
Zucchine (e, se ci sono, relativi fiori)
Prezzemolo
Zafferano
Panna
Sale
Pepe
Se piace, un po’ di peperoncino
Pasta corta, indicate le farfalle
Parmigiano

Come:
Tritare l’aglio e soffriggerlo nell’olio in una padella capiente.
Tagliare le zucchine a rotelle sottili, rosolarle nell’olio con l’aglio. Quando sono colorate, salare, pepare, aggiungere il prezzemolo, lo zafferano, eventualmente il peperoncino, e la panna.
Nel frattempo, cuocere la pasta al dente. Scolarla e saltarla nella padella.
Spolverizzare con abbondante parmigiano e servire.

Salmonata, che sennò sa di poco. Filetto, che sennò così non la puoi fare.
Prendi del pangrattato e mischiaci sale, pepe e aglio e prezzemolo tritati poi spargilo sulla parte rosa della trota. Fai patpat perchè si appiccichi bene.
Avvolgi la trota in carta da forno e mettila su una bistecchiera elettrica*.
Distraiti per un po' di tempo, direi una mezz'ora, poi scartoccia e mangia.

Anche la birra va bene, se il vino sa decisamente di tappo.


[*come non hai una bistecchiera elettrica?!?!? e come sopravvivi?]

Cosa
Pomodorini ciliegino
sale
pepe
basilico
aglio
olio EVO
mezze penne rigate

Come
Tagliare i pomodorini a pezzetti piccoli piccoli, metterli in una terrina con l'aglio tritato, qualche foglia di basilico e innaffiare con l'olio.
Lasciar macerare almeno 5/6 ore.
Cuocere la pasta al dente, scolarla e buttarla sul sugo.
Mescolare e mangiare.
Oppure lasciar raffreddare e mangiare dopo (in tal caso, scolarla un po' più che al dente e raffreddarla sotto l'acqua fredda).

(Ricordi di un ufficio afoso)

Cosa:
trofie
pomodorini pachino
aglio
olio EVO
pomodori secchi
acciughe
tonno
capperi
pesto
basilico

Come:
Lessare le trofie, nel frattempo saltare i pomodorini e l'aglio nell'olio, scolare il tonno e sbriciolarlo, tagliare a pezzetti grossolani i pomodori secchi e le acciughe e metterli, assieme i capperi, al pesto e al basilico tritato, in una capiente terrina.
Scolare la pasta, raffreddarla sotto l'acqua fredda, versarla sopra gli ingredienti crudi, aggiungere i pomodorini (che nel frattempo si saranno raffreddati abbastanza) e mescolare bene.
Consumare non prima di due ore.

(Ricordi di una serata tra amiche)

o il pesce intero non lo so gestire. Mi guarda da morto e io proprio non ce la faccio a metterlo in forno, che poi SO che l'occhio gli diventa bianco e io non mangio cose con gli occhi bianchi. 

Il filetto di pesce, quantomeno, non ha sembianze di cadavere, per di più occhiuto. Quindi, siamo tutti amici del filetto di pesce, soprattutto di quelli rosa, come il salmone, la trota salmonata e altri che al momento non mi vengono in mente.

In ogni caso prendi il pesce rosa a filetto, mettilo in una vaschetta, spremici su un lime, mezzo pompelmo (rosa, che fa pandant con il pesce) e un pò di salsa di soia. Lascialo a riposare per mezz'ora, poi ungi una pentola antiaderente e mettici dentro i il pesce rosa e anche la marinata superstite, il tempo di dire "oh, che delizioso profumino, queste pesce rosa marinato con il pompelmo rosa, il lime e la salsa di soia" e il pesce a filetto è pronto.

Io lo accompagno con un'insalatina.

 

Tipo che io amo la signora Buitoni.
Tante cose amo di lei ma stasera ho mato soprattutto la base per la pizza.
E su metà ci ho spalmato della crescenza, tre quarti di un panetto da un etto, poi l'ho ripiegata su sè stessa per fare un panzerotto e ho messo l'ultimo quarto del formaggio sopra la pasta.
Poi in forno per il tempo necessario a:
- far crescere e abbronzare il calzoncino
- far la crosticina di crescenza.

Sì, io amo la signora Buitoni.

sei entrato in un supermercato di fretta / senza averci pensato prima / in stato di confusione mentale / sotto l'effetto di droghe (a scelta), e ne sei uscito con:
- una vaschetta di filetti di triglie
- una melanzana
- tre zucchine
- un peperone giallo
- una vaschetta di zucca in dadi (a  maggio, sì)
- un barattolo di alici sotto sale
in casa hai condimenti vari, aglio, cipolla, avanzi di diversi tipi di pasta e barattoli assortiti di erbe. l'ospite porta una bottiglia di vino bianco.
cosa cucini?

soluzione 1: rosoli uno spicchio d'aglio in olio d'oliva, ci salti i filetti di triglia salati e pepati, li annaffi con un bicchiere di vino. quando gli spaghetti sono al dente li scoli e li versi umidi nel pesce insieme a una zucchina tagliata alla julienne.
l'ospite taglia la melanzana e il peperone e li mette in forno a grigliare, poi li dispone su un piatto mettendoci sopra le alici e un filo d'olio.
la zucca finisce in freezer fino a quando non sarà di nuovo stagione di zucche.

altre proposte?

Sottotitolo: istruzioni per avere una nuora felice
Ingredienti
Una porzione di riso in bianco per commensale
Olio e/o burro
Un dado

Preparazione
Preparare il riso in bianco. Condirlo con olio o burro e una "grattata" di dado.
Dare la suddetta preparazione in pasto ai vostri figli. I quali, una volta cresciuti, con un tale passato alimentare, mai e poi mai potranno pensare di lamentarsi della cucina della loro moglie/fidanzata/compagna.

Cosa:
Pesche a pasta gialla taglia grande
7/8 amaretti per ogni pesca
zucchero
succo di limone
acqua
burro

Come:
Dividere in due ogni pesca, privarla del nocciolo ed asportare parte della polpa, lasciando un bordo di almeno 1 cm tutt'attorno.
Frullare la polpa, gli amaretti e lo zucchero (circa 1 cucchiaino da té per ciascuna 1/2 pesca) e con il composto riempire le mezze pesche, che sistemerete in una pirofila da forno, sul fondo della quale avrete messo un filo d'acqua.
Mettere un fiocchetto di burro su ciascuna 1/2 pesca, irrorare con il succo di limone ed infornare nel forno caldo a circa 200° (o nel micro a potenza medio/alta) per un tempo variabile a seconda del grado di maturazione delle pesche (per il forno tradizionale non meno di mezz'ora).

(Ricordi di una cucina bianca)

Cosa:
Patate
pomodorini ciliegino, tre per ogni patata media
capperi sottaceto, una cucchiaiata ogni quattro patate
prezzemolo e origano, q.b. 
aglio, q.b., di più se vi piace e poi dovete dormire soli
sale e pepe a piacere 
olio EVO
burro

Come:
Tagliate le patate a dadi e i pomodorini in quattro, mescolate in una pirofila con gli altri ingredienti, distribuitevi sopra dei fiocchietti di burro ed infornate nel forno già caldo (200° circa) per un'ora e mezza circa, avendo cura di mescolare il tutto ogni venti minuti.
Se avete fretta potete far cuocere le patate per cinque/dieci minuti nella pentola a pressione (meglio se al vapore); in tal caso basta una mezz'oretta per dorarle.

Ottime con formaggi misti.

(Ricordi di inverni in una calda cucina piena di gente fredda...)

Accolgo con piacere l'invito di Oltranzista.
E vorrei cominciare dalla fine, cioé da una collaudata ricetta per un bicchierino di fine pasto.

Cosa:
1 lt di grappa
300 gr zucchero
1 bicchiere da tavola di semi di mela

Come:
Raccogliere con pazienza i semi di mela e lasciarli asciugare bene.
O, come ho fatto io, tormentare amici e parenti e coinvolgerli nella raccolta.
Sciogliere lo zucchero nella grappa, unire i semi di mela, imbottigliare, meglio se nel vetro.
Lasciare in infusione per non meno di 40 giorni in un luogo buio, avendo cura di agitare la bottiglia una volta al giorno, e poi filtrare.

Cheers.

(Ricordi di Natali conclusisi con un bicchierino di questo.
che era di troppo, come tutti gli ultimi bicchieri    )

Per qualche anno sono stata vegetariana: il pressante imperativo morale che mi aveva spinta alla scelta era scassare le palle a mia madre con ogni mezzo. Ora che mi sono affrancata continuo comunque ad avere una dieta prepotentemente densa di verdure e, poichè il vegetarianesimo si è diffuso e può capitare di ritrovarsi a cena qualcuno che gli animali no, ecco un paio di suggerimenti per godersi comunque la cena senza accontentarsi di un'insalata.

Primi piatti:

• Farfalle con zucchine alla griglia - tagliate a rotelle - e uovo sodo sbriciolato con la forchetta. Condire con olio crudo ed erba cipollina.
• Fusilli con melanzane alla griglia - tagliate a dadini - e tonno in scatola sbriciolato con la forchetta. Condire con olio crudo e timo.
• Penne con peperoni alla griglia - tagliati a quadretti - uva passa - fatela bollire con la pasta così rinviene - e pinoli. Condire con olio crudo e basilico.
• Couscous con insalata di pomodori, cipolla rossa - tagliata finefine, eh? - e menta.

Secondi:

• Polpette di cavolfiore - lessato e passato - e ricotta. Usare un uovo per legare, sale, pepe e noce moscata qb (ho sempre desiderato scrivere qb),  modellare le polpette, impanare con pangrattato ed infornare per tre quarti d'ora circa a 180 gradi.
• Polpettone di verdure - busta da un chilo di minestrone surgelato lessata e passata - 250 gr di ricotta, un uovo, grana grattuggiato, un paio di cucchiai di pangrattato - asciuga il composto - sale, pepe, noce moscata - per le dosi di tutto quello che segue un uovo occorre assaggiare. Mettere in uno stampo da plumcake imburrato e spolverato di pangrattato e poi in forno a 180 gradi per un'ora. Buono è accompagnarlo con della salsa di pomodoro e basilico.
• Tomino tagliato a metà ed imbottito con pezzetti di mela golden - più riesci a farcene stare e più buono è. Far scaldare un poco in forno o sulla griglia ma non troppo, altrimenti ti tocca raccogliere bave di formaggio e mettere in tavola una cosa non esattamente presentabile.

piave, maggio novantadue
- alt, farsi riconoscere!
- buongiorno!
- buongiorno, mi dispiace, ma non potete passare
- ma come, e gli asparagi?
- asparagi? qui c'è un campo militare, non potete passare. per due settimane tutta questa zona è chiusa.
- ma noi dobbiamo raccogliere gli asparagi, è stagione! tra due settimane non ce ne saranno più
- mi dispiace, dovrete raccoglierli da un'altra parte. provate sull'altra sponda
- ma no, il terreno giusto è qui, dalle altre parti non ci sono...
- mi dispiace allora, sarà per l'anno prossimo
- e noi come facciamo? voi venite qui con le armi e ci rubate i nostri asparagi!
- no signora, le garantisco che non siamo qui per gli asparagi. arrivederci.
ero davvero dispiaciuto per quei cinque vecchietti che venivano a raccogliersi gli asparagi selvatici nell'unica settimana dell'anno in cui spuntano. gli asparagi crescono in un attimo, in realtà sono solo germogli. aspetti un giorno, e diventano fiori, e il risotto non ce lo fai più.
quella sera, tornando verso la tenda degli ufficiali, vidi il tenente colonnello panzone con il viso rubizzo per la camminata all'aria aperta, e in mano un mazzo così di asparagi teneri e sottili, indeciso se farseli fare dal sergente maggiore con la cucina da campo, o filarsela a casa dalla moglie.

lega gli asparagi in un mazzo, tagliandoli della stessa lunghezza, e mettili a bollire in acqua salata, lasciando le punte fuori dall'acqua in modo che cuociano solo col vapore. quando sono cotti un po' al dente, toglili dall'acqua senza buttarla, e tagliali a pezzetti, tenendo da parte le punte.
fai rosolare lo scalogno in olio d'oliva, aggiungi il riso e tostalo a fuoco allegro finché non diventa trasparente, girando con energia perché non attacchi. poi facci sfumare un bicchiere di vino bianco e aggiungi un mestolo di acqua di cottura degli asparagi. continua a mescolare aggiungendo un po' di acqua per volta, mantenendo la consistenza del risotto esattamente come vuoi che sarà da cotto. aggiungi metà dei gambi degli asparagi all'inizio della cottura, in modo che si disfino, e gli altri a cottura quasi ultimata, in modo che restino interi. appena prima di servire agigungi le punte degli asparagi, una noce di burro e il parmigiano, mescola e lascia mantecare per tre minuti col coperchio e a fuoco spento.
nel piatto aggiungi una spolverata di pepe e di prezzemolo fresco.

se il mondo fosse fatto di vegetariani, vegani, macrobiotici e simili, sarebbe molto più sano, ma che tristezza.

il cuoco si riconosce dalla spesa. la vera bravura non è nel mettere insieme gli ingredienti (e già ce ne vuole tanta, di bravura), ma nello sceglierli. nell'andare a cercare i posti giusti, nel fraternizzare con il macellaio di fiducia e il verduriere di fiducia e il droghiere di fiducia e il pescivendolo di fiducia. io non sono capace, mi limito al sssupermercato. così se mi dai le indicazioni per comprare l'occorrente per una tua ricetta, è meglio essere precisi: il coriandolo fresco non è uguale ai semi di coriandolo, e la soja esiste in germogli o in salsa.

la soluzione è imburrare appena la padella e scottare il filetto da entrambe le parti, a piacere. meglio al sangue, ovviamente, facendo in modo che sia ben cotto in superficie, e appena caldo al centro, ma non cotto. quindi, meglio tirarlo fuori dal frigo un po' prima e metterlo nella padella (o sulla piastra, meglio) solo quando è ben calda.
poi lo togli, lo metti nel piatto, ci spargi sopra lo zenzero fresco tagliato a dadini piccolissimi (o a striscioline, ma pare che così pizzichi di più), la scorza di un lime grattata con un rigalimoni, quello che fa i ricciolini sottilissimi, il coriandolo tritato perché le indicazioni non erano precise, altrimenti i semi di coriandolo, l'aceto balsamico perché la salsa di soja è rimasta in germogli. poi spruzzaci sopra un po' di succo di lime, mettigli vicino dei mazzetti di valeriana, et voilà.